La paroi
L'argile emmagasine la chaleur et la rend lentement. C'est elle qui cuit, pas la flamme.
01 — La méthodeQuatre cents degrés, et rien d'autre
Le tandoor ne se règle pas : il se lit. On y plonge le bras, on colle la pâte contre l'argile, et la braise décide du reste.
La marinade
Yaourt, gingembre, ail, épices entières grillées puis broyées. Le temps fait le travail avant le feu.
Le coup de feu
Quelques minutes suspendues au-dessus des braises. Trop court, c'est cru ; trop long, c'est sec.
02 — La carteCe qui passe par le feu
Naan au beurre clarifié
Collé contre l'argile, gonflé en trente secondes, marqué de cloques noires.
Poulet tikka
Marinade au yaourt et aux épices grillées, saisi à la broche jusqu'à l'arête brûlée.
Dal noir
Lentilles urad cuites très longtemps, montées au beurre. Le plat le plus lent de la maison.
Gombos grillés
Passés au feu vif jusqu'à ce que les arêtes croustillent, relevés au cumin et au citron noir.
03 — L'assietteServi sur le laiton
Le plateau martelé garde la chaleur et refuse la mise en scène : les petits bols arrivent ensemble, on mélange soi-même.
Les épices sont grillées le matin, broyées juste avant le service. Ce qui se démode le plus vite dans une cuisine indienne, c'est une poudre ouverte depuis trois semaines.
04 — La salleSombre, exprès
Murs charbon, une seule lampe de laiton par table, et le magenta d'un bougainvillier qui déborde du mur. On voit ce qu'on mange, et rien d'autre.
Le bruit de la salle vient du tandoor, pas de la musique.
Passer à table
Site de démonstration : les coordonnées d'un établissement réel ne peuvent pas être inventées.
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